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パリジェンヌのオリジナルな味！ きな粉のガトー、チョコレートソース

シェフ増井が新緑に美味しい 旬メニューを 取り揃えました 2010年４月16日〜５月31日 クスクスとスクランブルエッグの増井風

	2010.春 おすすめ料理	2010.新春 おすすめ料理	2009.冬 おすすめ料理	2009.秋 おすすめ料理

＜鯵のタイム風味とポテトのサワークリーム添え＞
	Mariner de Saurel et Pomme de Terre saurelをselで30分marinerし、よくふき取りバットに並べhuil d'olive、thym をふり200℃で焼く。 Huil d'oliveにail(hacher)cayenneを熱しoignon(emince) vinaigreを加えてからsaurelをmarinerする Bouillonでpomme de terreをbouillし5mmにカットする。 これをセルクルの下に 敷きsaurelをのせて, サワークリームを絞り、carotte,celeri,julienne,ail,lard,poireauのチップ の順に重ねる 。マリネした汁を周りに流す。。

＜クスクスとスクランブルエッグの増井風＞
	クスクスとスクランブルエッグの増井風 Gateau de Couscous et Oeuf Couscous 100g,oignon,poivron,champignon,tomate ,mayones 50g,jus de citor on Oeuf 4,mayonese 50g, エダム30g Mayonasu ケチャップ、タバスコ。

＜魚介類の自家製燻製、玄麦黒酢ソース添え＞
	魚介類の自家製燻製、玄麦黒酢ソース添え [Fume de Bonite au Vinaigre KUROZU] お魚を[sel ,sucre ,coriandre,クローブanis,poiver]で3時間marinerする 。 水で洗い流し一晩乾燥させ冷燻にする。 Echalote hacherをhuil d'oliveでsuerし、小さなdeに切ったcourgette,papurika、大根を入れ蓋をし etuver する。 Sauce [KUROZU200cc,fumet de poisson100ccを1/3にreduireし冷まし,huile de olive200ccと混ぜ合わせる]

＜あさぎり高原放牧豚のテリーヌ、花豆の赤ワイン煮添え＞
	あさぎり高原放牧豚のテリーヌ、花豆の赤ワイン煮添え [Pâté de Campagne à ma Façon] 豚肩肉（脂なし）600g、豚脂身200g、鶏レバー200g、全卵80g、 ソーセージ用塩25g、 ポルト酒30CC、コニャック30CC、キャトルエピス、黒胡椒 材料でファルスを作る。テリーヌ型に網脂を広げ、ファルスを交互に重ね網脂で包み火を通す。 花豆の赤ワイン煮を添える。

＜帆立貝と蟹のスープ、パイ包焼き＞
	帆立貝と蟹のスープ、パイ包焼き Pots de Coquille Saint-Jacques et Crabe ail,panchetta,echaltoe,champignon、をbeurre sauterしvin blanc, fumet de poissonを入れてトマトコンカッセとハーブを入れて、軽く濃度を付けて味をする 帆立貝を１/４カットして軽くソテーしたものと、蟹をココットに詰めて ,上記のスープを注ぎ part feuilleteeで包み焼く。

＜フォアグラのソテー、すかんぽの ガレット添え＞
	フォアグラのソテー、すかんぽの ガレット添え [Foie gras poele aux galette de Oseille] Pomme de terre 300g,oeuf 2,creme 150cc,farine 15g] crepeの生地に メレンゲ、peurre de oseilles[oseille 100g,port 100cc Consomet 100cc, fond de v eau　30cc、reduireしミキサーにかける]を加え焼く。 Saucebalsamiqu100cc,porto100cc,fond de veau100cc

＜お魚二種類のポワレ、青海苔ソース＞
	お魚二種類のポワレ、青海苔ソース [Poisson Poele aux Algues] echaloteをsuerしvinaigre de vin blanc,reduire　 ajouter,vin blanc,reduire fumet de poisson　passerし huil d`oliveでmonterしalgues,jus de citronで仕 上げる。

＜ 海老のクリーム詰めパネ、ソースアメリカン＞
	海老のクリーム詰めパネ、ソースアメリカン [Crevettes Farci Pané Frit a l' Americaine] 車海老を開き、シーフードクリームコロッケの種を詰めてパン粉詰めして揚げる。 sauce sauce　americaine

＜魚介のポワレ、燻製マッシュルームソースと生トマトソース＞
	魚介のポワレ、燻製マッシュルームソースと生トマトソース Poisson Poele Sauce Vierge et au Creme de Champignon Fumes poisson,ほっき貝、,帆立貝、などをgrille Sauce Vierge　　 tomate 5ケ、ail 1[すりおろし]huil d'olive 150cc,jus de citron 40cc Estragon,coriandr,hacher Creme de Champignon Fumes champignon　eminceを5分スモーク,echaltoe,vin Blanc 2, fumet de poisson 1 をreduire し,champignon,creme 1を加え、 ミキサーにかけpasserする。

＜鳥取県大山地鶏といんげん豆のエテュベ、パンチェッタ風味＞
	地鶏といんげん豆のエテュベ、パンチェッタ風味 Etuvee de Poulet et Haricots Blanc au Pancetta] 鍋でhuil d`oliveを熱しail,panchetta,oignonをソテーして、白ワインと フォンドヴォーと下茹でした豆を入れt煮込む 煮込んだ豆と煮汁とトマトコンカッセを入れ、poulerをsauterし手入れ、蓋をしてオーブンで火を通す。

＜あさぎり高原放牧豚のコンフィソテー、オレンジ風味ソース＞
	放牧豚のコンフィソテー、オレンジ風味ソース [Confit de Porc Saute Sauce Oranges] 豚肉の固まりをソーセイジ用の塩（１kに対して２％）をして１２時間マリネ、７０度のスチームで ２時間３０分蒸す。冷めて５ミリ厚さに切って小麦粉を付けてソテーする。 sauce グラニュー糖を鍋に入れてキャラメリゼする。ワインヴィネガーを 入れて煮詰め、赤ワインとオレンジジュースを入れて煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加えて煮る。 仕上げにオレンジの皮、生クリーム、マスタード、グランマニエを加える。

＜牛タンの赤ワイン煮込み、ごぼう風味＞
	牛タンの赤ワイン煮込み、ごぼう風味 [Ragout de Langue de Boeuf aux GOBOU]] 牛タンをmirepoixとvin rouge,fond de veauで煮込み 途中牛蒡を入れて柔らかく煮込む。ソースの仕上げに,monte au beurre。

＜子羊の背肉ロースト、パセリ風味焼き＞
	子羊の背肉ロースト、パセリ風味焼き [ Carré d`Agneau Persillé Mentonnaise] carre d'agneauをRotirする persil(hacher),ail(hacher),mie de pain,huille d'oliveを混ぜ合わせ、moutardeをnapperし その上に乗せて焼き色を付ける Sauce fond d`agneau

＜鴨のロースト、ポロ葱のフラン添え＞
	鴨のロースト、ポロ葱のフラン添え Rôti de Canard à la Provençale,,Flan de Poireau 鴨のローストにFlan de Poireauを添える Sauce à la Provençale ail,echalote のhacherをhuile de oliveでsuerして、fond de Canardを加える 仕上げにolive noir,thym,persil,romarin,tomate concasserを入れる。

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