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旬の味！苺のミルフィーユ

シェフ増井が冬に美味しい 旬メニューを 取り揃えました 2010年1月16日〜2010年2月28日

		2009.冬 おすすめ料理	2009.秋 おすすめ料理	2009.初秋 おすすめ料理

＜魚介の自家製クンセイとサラダの苺ソース＞
	魚介の自家製クンセイとサラダの苺ソース Chiffonnarde de Fruits de Mer au Vinaigrette aux Fraise 魚介類はそれぞれクンセイにする。orange,citronの皮をchiffonnardeに切ってblanchirする サラダとクンセイした魚介をのせ、オレンジの房を盛りイチゴソースをかけてレモンとオレンジのシフォナードを飾る Sauce：Sauce vinaigrette aux fraise。

＜サーモンと黒豆のテリーヌ、２色ソース＞
	サーモンと黒豆のテリーヌ、２色ソース [Terinne de Saumon et Kuromame,Deux Sauce ] 鮭のムースと黒豆ムース、野菜からテリーヌを作る　 Sauce　 1,coulis de Tomate　 2,sauce pistou。

＜３種類の鶏レバームースの味わい＞
	３種類の鶏レバームースの味わい [Trois Gou^ts de Mousse de Foie deVolaille] 鶏レバーからムースを作り、３種類の素材を回りにつける １、ライブオリーブのみじん切り ２、香草のみじん切り　 ３、枸杞の実のみじん切り　 紫キャベツのシュークルトを添える´e

＜あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ＞
	あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ [Terrine de “HOUBOKU BUTA”et Jambon ] 放牧豚のロースをマリネしてから、干して、温燻製にする。放牧豚のテリーヌ半分とハムと 野菜のマリネと、マスタードともに盛る 。

＜牡蛎のパンチェッタ巻きソテー、赤ワインソース＞
	牡蛎のパンチェッタ巻きソテー、赤ワインソース [Huitres en Pancetta ,Sauce Vin Rouge aux Echalotte] huitresはpanchettaで巻き、farinerしてsauterする。garniture(chou braise)　1. Sauce Vin Rouge aux Echalotte echalotte100gをsuerし,vin rouge900cc,grace de poisson200cc,Noilly-Prat350ccを入れて煮詰め monter au beurreしてレモン汁で仕上げる。

＜フォアグラのソテー、紫芋の ガレット添え＞
	フォアグラのソテー、紫芋の ガレット添え [Foie gras poele aux galette de MURASAKIIMO] [murasakiimo 600g,fromage blanc 2,beurre50g,moutarde 20g,creme 80cc,farine 30g] のニョッキ生地を サランラップで包んで火を通す。５ミリの厚さに切り小麦粉をつけてソテーする。 Sauce jus de cassis100cc,porto50cc,fond de veau100cc,Creme de Cassis50cc)]

＜お魚のポワレ、香草風味ソース＞
	お魚のポワレ、香草風味ソース [Poisson Poele aux Fines Herbes] oignonをsuerしvin blanc　2, ,fumet de poisson　1, noilly 1,を reduireし、sauce Vin blancを入れて、passer,moutardで仕上げる。

＜ クンセイ鯖のガレット、黒酢風味ソース＞
	クンセイ鯖のガレット、黒酢風味ソース [Galette de Maquereau Fume au Vinaigre Kurozu]e 、

＜冬の魚介類のブイヤベース、プロバンス風＞
	冬の魚介類のブイヤベース、プロバンス風 [Bouillabasse a la Provencale] ail,poireau,oignonをsuerし、safran,オレガノ、スペシャルバジル,トマトペースト、 ダイストマト、スープドポワソンを加える。 ルーで軽く濃度をつける。

＜鳥取県大山地鶏とキャベツのエテュベ、パリジェンヌ風＞
	地鶏とキャベツのエテュベ、パリジェンヌ風 Etuvee de Poulet aux Chou et KIKUIMO pouletをsauterし、鍋にhuil d`oliveを熱し ,echalote hacher,lard hacher,ail,olive,chouと下茹でした 「きくいも」共に入れ、蓋をしてオーブンで火を通す。このjusをpasserしfond de veauと合わせsauce とする、

＜あさぎり高原放牧豚のクレピネット包み、マスタードソース＞
	放牧豚のクレピネット包み、マスタードソース [Crepinette de Porc Sauce Moutarde 朝霧高原放牧豚を挽肉にしてハンバーグと同様にオニオンソテーとパン粉、卵で合わせる。小麦粉をつけてソテーする Sauce　Fond de Veau、cre´me,moutarde de Dijon。

＜子羊のファルス詰めロースト、にんにく風味＞
	子羊のファルス詰めロースト、にんにく風味 [Crepinette de Cotelette d`agneau Farci Rotie au Ail] huil d`oliveでail,ベーコン,lard,hacher,sauterし、thym, romaran,fondue tomateを加え farciとする。これを表面だけ焼いたagneauに塗り、crepinetで包み roti する Sauce　　echalote,vin blanc,vinaigre de vin blancをreduireし　fond d `agneau thymを加えmonter au beurre。

＜北海道産えぞ鹿のロースト、ジェニエーブル風味＞
	北海道産えぞ鹿のロースト、ジェニエーブル風味 [Ro^ti de Chevreuil au Genie`vre] 鹿はオイルとジェニエーブルと香草でマリネする。ローストする時にジェニエーブルをつける。マール風味のソースをつける Sauce　　vin Rouge,marc de bourgogne,marinardeを入れてreduireし,Fond de Chevreuilを入れて、 marc de bourgogneとmonter au beurreで仕上げる

＜牛タンのハヤシ、焼きリゾット”シェフ増井風”＞
	牛タンのハヤシ、焼きリゾット”シェフ増井風” [Ragout de Langue de Boeuf “ Riz au Hachis ”] demi-glaceに,maderを加える。よく炒めた玉ねぎを入れて煮て、マッシュルームをソテーして 煮込んだ牛タンを加えてソースと合わせ軽く煮て味を整える。付け合わせに焼きリゾットを添える

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