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旬の紅玉を使ったデザート タルト・タタン

シェフ増井が冬に美味しい 旬メニューを 取り揃えました 2009年12月1日〜2010年1月15日

			2009.秋 おすすめ料理	2009.初秋 おすすめ料理

＜牡蛎の白ワイン蒸し、シェフ特製サラダ＞
	牡蛎の白ワイン蒸し、シェフ特製サラダ [Salade de Huitres a la Facon du Chef] huitersはvin blancで火を通しアリュメットに切った野菜も火を通す、 残りのjusを煮詰めsauce vinaigrette,moutardeと合わせてマリネする。 サラダを真ん中に回りに牡蛎を並べて野菜を飾る。

＜鶏レバーと里芋のムース、庄内柿のジャム添え＞
	鶏レバーと里芋のムース、庄内柿のジャム添え [Mousse de Foie de Volaille et SATOIMO,Confiture de SHOUNAIGAKI] 鶏レバーと野菜と白ワインで鶏レバーペーストを作ります。 里芋を皮ごと茹でて、皮を剥いてピュレして、生クリームを入れて柔らかくする。 鶏レバーペースト２に対して里芋ピュレ１、であわせる。里芋はポマード状のバターと会わせておく。 ラップに里芋のピュレを敷いて、丸い棒状のレバーペーストをおいて丸めホイルで包み蒸す。 confiture de SHOUNAIGAJI Chou rouge marine。

＜冬野菜のガトー仕立て、庄内柿ソース添え＞
	冬野菜のガトー仕立て、庄内柿ソース添え [Gateu de Legumes Sauce Shounaigaki ]Appareil Creme 250cc, oeuf 4, gruyere 45g, sel ,poivre. Potiron 100g, champignon 100g, epinard 120g, シメジ,carotte 120g. sauce shounaigakiを下にしく´e

＜あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ＞
	あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ [Terrine de “HOUBOKU BUTA”et Jambon ] 放牧豚のロースをマリネしてから、干して、温燻製にする。放牧豚のテリーヌ半分とハムと 野菜のマリネと、マスタードともに盛る 。

＜冬の魚介類のパイ包み焼き、バルサミコソース＞
	冬の魚介類のパイ包み焼き、バルサミコソース [Chausson de Fruits de Mer uce au Vinaigre Balsamique] お魚のファルス,oursin,huitres fume, poireau,champignon,(julienne)をsuerしてsauce Americaineと合わせる feuilletageで上記の物を包んで焼く Sauce Sauce au Vinaigre Balsamique。

＜フォアグラのソテー、大根のコンフィ添え＞
	フォアグラのソテー、大根のコンフィ添え [Cofit de Radi au Foie Gras] radisをセルクルで抜きconsomeで煮る。 Sauce　　 mignonnette,アニス,を乾煎りにしmiel 1,fond de veau1,を加え napper]

＜お魚のソテー、マスタード風味ソース＞
	お魚のソテー、マスタード風味ソース [Poisson Sauter Sauce Moutard] oignonをsuerしvin blanc　2, ,fumet de poisson　1, noilly 1,を reduireし、sauce Vin blancを入れて、passer,moutardで仕上げる。

＜ お魚のクレピネット包み焼き、ソース・アメリカン＞
	お魚のクレピネット包み焼き、ソース・アメリカン [Crepinette de Poisson Sauce a l' Americaine] お魚のファルスをつくり、クレピネットで包み、ソテーする。 Sauce Sauce a l' Americaine 、

＜鮮魚の赤ワイン蒸し、やりいかソテー添え、ルーアン風＞
	鮮魚の赤ワイン蒸し、やりいかソテー添え、ルーアン風 [Fruits de Mer a la Rouennaise] お魚の切り身をvin rouge,echalotte hacher,fumet de poissonでpocherする イカはソテーする。パンチェッタのソテーをかりっと焼いて添える。 sauce 煮汁を煮詰めてglace de viande, sauce hollandaise,jus de citronで仕上げる。

＜鳥取県大山地鶏のソテー、シャッスール風＞
	鳥取県大山地鶏のソテー、シャッスール風 [Poulet Saute Chasseur] oignon　hacherをsuerしchampignon,emincer,tomate,concaserを 加える。 Ajoute r vin blanc,reduireしfond de veau,persil　hacher、

＜あさぎり高原放牧豚のメダイヨンソテー、黒すぐりソース＞
	放牧豚のメダイヨンソテー、黒すぐりソース [Me´daillon de Porc Sauce au Cassis] 放牧豚の挽肉でハンバーグの分量で作り、丸く伸ばして、小麦粉をつけてソテーする。 sauce グラニュー糖を鍋に入れてキャラメリゼする。ワインヴィネガーを 入れて煮詰め、赤ワインとカシスのジュースを入れて煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加えて煮る。 仕上げにカシスの実、生クリーム、クレーム・ド・カシスを加える。

＜鴨のロースト、洋なしのグラタン添え＞
	鴨のロースト、洋なしのグラタン添え [Roti de Canard aux Poire gratine ] [50g de sucre,100cc de vinaigre,500cc de vin rouge,1000cc de fond de canard ,moutarde de dijon,creme fraiche,beurre au monter,calvados] グラニュー糖を鍋に入れてキャラメリゼする。ワインヴィネガーを 入れて煮詰め、赤ワインを入れて煮詰め、鴨のフォンを加えて煮る。 仕上げに生クリーム、マスタード、バター、カルヴァドスを加える。

＜牛タンの牛蒡風味の赤ワイン煮込み、牛蒡とパンチェッタ添え＞
	牛タンの牛蒡風味の赤ワイン煮込み、牛蒡とパンチェッタ添え [Ragout de Langue de Boeuf au Mader] mirepoixと牛蒡をよく炒めて、皮を剥いた牛タンを炒めて、vin rouge,fond de veauで煮込む。 パンチェッタを棒切りにして茹でたものと、牛蒡の薄いスライスをカリカリに揚げたチップを添える。 Sauce　　 monter au beurreで仕上げる

＜蝦夷鹿と長ねぎのロースト、玄麦黒酢ソース＞
	蝦夷鹿と長ねぎのロースト、玄麦黒酢ソース [Crepinette d’Chevreuil et Naganegi Ro^ti au Vinaigre Kurozu 蝦夷鹿をオリーブ油でマリネして、ハーブで香りを付けてクレピネットで巻いてローストする。 ポロ葱も一緒にローストする。 Sauce　　 vin Rouge,vinaigre Kurozu,Fond d’Chevreuilをreduireし cre´meとmoutarde,monter au beurre,cognacで仕上げる

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