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旬の紅玉を使ったデザート タルト・タタン

シェフ増井が 秋に美味しい 旬メニューを 取り揃えました 10月16日〜11月30日 鴨もも肉コンフィの網焼きと茄子の黒酢ゼリー

				2009.初秋 おすすめ料理

＜秋サバの燻製と大根コンフィ、黒酢ソース＞
	秋サバの燻製と大根コンフィ、黒酢ソース [Fume de Maquereau et Confit de Radis] サバを[sel 50g,sucre 10gcoriandre,クローブanis,poiver]で3時間marinerする 。水で洗い流し一晩乾燥させ冷燻にする。 Gingembre julienneを3回blanchirしsucre水飴をcarameliserしvinaigre de xeres, Gingembreを加え煮る。Echalote　hacherをhuil d'oliveでsuerし、deに切ったradisを入れ蓋をしetuver する。 「sauce」　　黒酢を煮詰めて冷まし、卵黄、ごま油、マスタードでMayonniseを作る。

＜鶏レバーとレンズ豆のテリーヌ、柿サラダ添え＞

鶏レバーとレンズ豆のテリーヌ、柿サラダ添え [Terrine de foie de Volaille et Lentille au Salade de Kaki] foie de volaille 300g,porte30cc,lard(hache) 30g,echalote(hache) 3個,bouillon 1LLentille 300g,laurier, tyme,consomme 600cc ,persil(hache) 3個 ,gelatine 6g鶏レバーは塩と氷水につけて水気をよくふき取り、 オリーブオイルで、表面をソテーしてporteをふりオーブンで火を通し冷ます。人参１本は柔らかく煮て棒切りにする。 人参２本は1.5ミリの厚さに切り堅めにゆでるlardとechaloteはソテーしてLentilleと共にbouillonで煮詰め冷ます。 consommeは半分に煮詰めgelatineと合わせる。Terrineを作る 「sauce」　　黄精を煮だして、オリーブオイルを使ってドレッシングを作る。

＜岩塩でマリネした牛肉と焼き茄子のミルフィーユ＞
	岩塩でマリネした牛肉と焼き茄子のミルフィーユ [Millefeuille de Boeuf au Gros Sel Carpaccio Gros sel 600g, thym 1 cuiller a cafe, romarin 1 cuiller a soupe, poiv er noix Laurier 5, ail 4以上で ６時間marineする。 これを、よくふき取りmirepoix,vin rougeで 一晩marinerする。Congelerする。Carpaccioをスライスして ,焼いた茄子、パプリカ、ソース・ピストーを交互に重ね、ミルフィーユにして、sauceを絞る (sauce) 　ail（すりおろす）、moutarde,jus d’citron,poivre de cayenne,cre`me fouette´e

＜あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ＞
	あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ [Terrine de “HOUBOKU BUTA”et Jambon ] 放牧豚のロースをマリネしてから、干して、温燻製にする。放牧豚のテリーヌ半分とハムと 野菜のマリネと、マスタードともに盛る 。

＜牡蛎の香草ソース和えと、長芋のケーキ＞
	牡蛎の香草ソース和えと、長芋のケーキ [Galette de NAGAIMO au Hutres] [長芋を蒸したもの 300g,farine 80g,oeuf 1,sel,popiver ]を合わせて焼く。きのこをsauterしvin blancでdeglaser、途中hutresを加え、軽く火を通し取り出し、galetteの上に乗せて、reduireしてbeurre d`escargotを加える。 上から、野菜のチップをふる。

＜フォアグラのソテー、リンゴ風味ソース＞
	フォアグラのソテー、リンゴ風味ソース [Foie gras sauter a la pomme] foie gras sauterにpomme sauterを敷いて、ソースを添える [sauce]　　 Pomme３個,miel85g,vinaigre de cidre75cc、sel,poiver,huile d'aracirde50cc,fond de veau500cc。 落花生油でリンゴをソテーして、シードルヴィネガーを入れて煮詰め、蜂蜜とフォンドヴォーを入れて漉す。仕上げにzest de citoronのみじん切りを加える]

＜お魚のポワレ、黄精風味のきのこソース＞
	お魚のポワレ、黄精風味のきのこソース [Poisson Poele Sauce Champignon] sauce　　oignon400g、champignon800gのhacherをsuerしvin blanc1000cc,もどした黄精をつけ汁ごと入れて 1/3reduire、 fumet de poisson1000ccを加え煮詰めてコーンスターチで軽く濃度を付ける。 Cremeを加えしあげる。

＜ 穴子の香草風味フリット、赤ワインソース＞
	穴子の香草風味フリット、赤ワインソース [Frire de Anago Sauce Vin Rouge] あなごをblanchirしsauce　pistouをからめfrireする。 Sauce　　　echaloteをsureしvin rouge 3,ノイリー１を1/5reduire　ajouter　gl ace de poisson、 momter au beurre、

＜鮮魚の白ワイン蒸し、ボンヌ・ファム風＞
	鮮魚の白ワイン蒸し、ボンヌ・ファム風 [Poisson Bonne Femme] 魚の切り身に塩・胡椒をして、エシャロットとマッシュルームのスライスと白ワイン、フメ・ド・ポアソンを入れて ポッシェする。残り汁を詰めてブルーテ・ド・ポアソンを加えてソース・オランデーズを入れて仕上げて、魚にかけてグラタンにする。フルーロンを添える。

＜鳥取県大山地鶏のソテー、デイアブル風＞
	鳥取県大山地鶏のソテー、デイアブル風 [Supreme de Poulet a la Diable] moutarde,mid de pine,エダム、をnapperしglacerする。 Sauce　oignon,estragon,vinaigreをreduireしfond de veau,poivre de cayenne で仕上げる、

＜放牧豚のコンフィ、柿とパッションフルーツソース＞
	放牧豚のコンフィ、柿とパッションフルーツソース [Emince´ de Porc Saute au Kaki et Grenadille] 豚肉の固まりをソーセイジ用の塩（１kに対して２％）をして１２時間マリネ、７０度のスチームで２時間３０分蒸す。 冷めて５ミリ厚さに切って小麦粉を付けてソテーする。 sauce　　 fond de veauと白ワインを煮詰め、passion fruitのピュレを入れてベースをつくる。 柿をソテーして、ベースを加えて、creme,passion fruitのリキュールで仕上げる。

＜鴨のロースト、黒すぐり風味ソース、栗のパスタ添え＞
	鴨のロースト、黒すぐり風味ソース、栗のパスタ添え [Aigullette de Canard au Cassis] 鴨の胸肉をローストして、薄切りにする。 栗の粉末が入ったパスタを添える。 Sauce　　gastrique,vin rouge500cc、jus d’cassis300cc、reduire、fond de Veau500cc,を加えcreme de cassisを入れる。

＜子羊のノワゼットのパネソテー、マリー・ルイズ風＞
	子羊のノワゼットのパネソテー、マリー・ルイズ風 [Noisette d`Agneau “Marie-Louise”] noisette d'agneauを脂の部分をとります。　小麦粉、溶き卵、セルフィーユ入りパン粉でパネ、澄ましバターでソテーする。ロゼに火を通す。 Sauce Madere　　 fond d`agneau,Madere

＜オックステールの煮込み、ざくろと胡桃風味＞
	オックステールの煮込み、ざくろと胡桃風味 [Queue de Boeuf Braise´e aux Grenade et Noix オックステールは関節ごとに切り分けてマリナードで２日間マリネする。、肉に小麦粉をつけてソテーした物を入れてオックステールが軟らかくなるまで煮込む。ザクロのジュースを煮詰める。途中、炒った胡桃のみじん切りを入れて煮詰め、煮込んだソースに加える

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