シェフ増井の
「春の築地野菜情報」
これまで
　

日本の伝統
鮪のおろし

このホームページをのぞいてくださりありがとうございます。
　パリジェンヌ、クチーナ、ototoの
総料理長をしています増井です
今年は2月が寒くて、築地に通うのが朝のうち寒かったですね。
3月になると不思議としのぎやすくなりました。
魚は「ぶり」が不漁で、「かつお」が2月からバンバン捕れたようです。
野菜市場の方は、春の彩りで華やかになってきました。
色んな苺が並び鮮やかなストロベリーレッドが心をワクワクさせます
山菜やしんたま、しんじゃが、なども春を感じさせます
3月になると築地野菜市場は春満開
この苺は大きくて、とっても甘いですよ

旨そうででかい苺を、「これはとっても美味しいんだから」店の女性が自慢気に説明してくれました。一個、100円以上する苺は価値があって美味しいですね。


ゼンマイはテンプラで食べたい

ヤリイカと同様で、狭い水槽に入れられているイシガレイです。イシガレイは、皮の表面が石のように堅い部分が、飛び出していることからつけられたらしいです。これから活け締めにされる運命です。でもカレイはコリッとして美味しいですね。

まだ若いのにトウがたっている「ふきのとう」
手前にいるのが先程まで生きていたカンパチです。奥は活け締めされるのを待っているヒラメ達です。活け締めするのは日本だけのやり方のようです。古来より魚のことを知り尽くした日本人の知恵です。首と尻尾の手前に、軽く包丁を入れて血抜きをします。こうすると、身が半日ぐらい生きている状態になっています。魚を卸すと反応します。不思議ですね

「鱈の目」？「たらの芽」、「たらめ」

　

いけすの横のまな板で活け締めをしています。血が飛ぶので、お店の人は長いエプロンと長靴で仕事をしています。すし屋さんや料亭の仕入れの方がよく利用します。私もお魚のカルパチョ用の魚を仕入れるときに買いに来ます

煮物で美味しい「新ジャガ」

生きているアナゴを釘でさして卸しています。これはなれないと非常に難しいです。アナゴが動くしネバネバしているので左手に軍手をしてますね。これをテンプラにしたら美味しいですよ。アナゴ寿司が食べたくなりました。

玉三郎が生まれ変わったら「新玉」
写真は北海道でとれたニシンです。刺し身にしても美味しいですよ。脂が乗ってイワシに似た味ですが、これは絶品です。でもやっぱり塩焼きが一番ですね。一晩、粗塩で締めて焼くだけですが、塩がニシンの味をひきだして、たまりません。大根おろしレモンでさっぱり食べます。ニシンは外国産がほとんどで、なかなか国産はありません。特に北海道産は高くて希少価値ですが、食べるとなっとく！


もどる