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シェフ増井の
「冬の築地情報」 |
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これまで |
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冬の築地のお魚達と春を感じる野菜
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ヤリイカはイカが？
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ヤリイカが狭い水槽に入れられて、ヤリバのない状態です。どっかの活けもの料理屋さんの水槽を泳いでいるうちに、お客さんに指名されて食べられる運命です。甘味が合って美味しいですね。値段はかなり高いと想いますよ。 |
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イシガレイの群れ
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ヤリイカと同様で、狭い水槽に入れられているイシガレイです。イシガレイは、皮の表面が石のように堅い部分が、飛び出していることからつけられたらしいです。これから活け締めにされる運命です。でもカレイはコリッとして美味しいですね。 |
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手前カンパチ、奥ヒラメ
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手前にいるのが先程まで生きていたカンパチです。奥は活け締めされるのを待っているヒラメ達です。活け締めするのは日本だけのやり方のようです。古来より魚のことを知り尽くした日本人の知恵です。首と尻尾の手前に、軽く包丁を入れて血抜きをします。こうすると、身が半日ぐらい生きている状態になっています。魚を卸すと反応します。不思議ですね |
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魚を生かす活け締め
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いけすの横のまな板で活け締めをしています。血が飛ぶので、お店の人は長いエプロンと長靴で仕事をしています。すし屋さんや料亭の仕入れの方がよく利用します。私もお魚のカルパチョ用の魚を仕入れるときに買いに来ます |
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アナゴの開き
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生きているアナゴを釘でさして卸しています。これはなれないと非常に難しいです。アナゴが動くしネバネバしているので左手に軍手をしてますね。これをテンプラにしたら美味しいですよ。アナゴ寿司が食べたくなりました。 |
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北海道産のブランド”ニシン”
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写真は北海道でとれたニシンです。刺し身にしても美味しいですよ。脂が乗ってイワシに似た味ですが、これは絶品です。でもやっぱり塩焼きが一番ですね。一晩、粗塩で締めて焼くだけですが、塩がニシンの味をひきだして、たまりません。大根おろしレモンでさっぱり食べます。ニシンは外国産がほとんどで、なかなか国産はありません。特に北海道産は高くて希少価値ですが、食べるとなっとく！ |
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最近注目のスケダラ
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この間テレビを見てましたら、韓国と日本の漁業協定が変更になり、ニシンの捕れる日本海の北海道沖で、韓国の漁船が入れなくなりました。韓国のチゲ鍋風鍋料理には、スケソウダラはなくてはならない素材だそうで、少なくなったスケソウダラを北海道から輸入するようになって、韓国内ではだいぶ値上がりして、庶民にとってはかなり深刻な問題だとか、反対に北海道の漁業関係者にとって景気が良くなったとか、今スケソウダラは、韓国の人にとって注目されています |
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スケダラの卵はタラコです
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スケソウダラの卵が、タラコや明太子になります。今築地にはたくさん並べられています。洋食にはあまり使われませんが、クンセイにしたら美味しかったですよ。 |
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菜の花畑に春が訪れる
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年が明けると築地には菜の花が見られます。房総半島産のものです。春が近づくと菜の花が使いたくなります。そろそろサラダか付け合わせに登場すると思います。 |
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アメリカ生まれのトマトさん
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全く季節感のない話ですが、このトマトはアメリカ産です。カリフォルニア産で、日本に冬の端境期にたくさん出回ります。最近の野菜は世界から色々のものが入ってきます。私たち料理人は上手に活かさなければと思います。 |
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